VINIFICACION

El clima es un factor importante para los enólogos de Borqoña. Debido a lo fresco de los otoños y al frío de los inviernos, las paradas de fermentación pueden ser frecuentes si no se calientan los mostos, por lo cual varias bodegas necesitan acondicionamiento climático (lo cual implica un costo).

A primera vista, esto puede aparecer como una amenaza solamente para los mostos tintos, pero especialmente en Chablis, las temperaturas pueden caer lo suficiente en épocas de fermentación, como para causar problemas aún con los mostos blancos.

Las técnicas de vinificación para los vinos tintos, varían a medida que nos movemos de norte a sur.

En la Côte d'Or ha habido una moda de realizar pre-maceración en frío antes de comenzar la fermentación, para aumentar el nivel de extracción de polifenoles (color y taninos).

La fermentación tradicional, en cubas abiertas, con remontajes o en algunas bodegas bazuqueo, es normal en la Côte d'Or y en la Côte Chalonnaise.

El despalillado puede realizarse, pero muchos elaboradores retienen una proporción de los escobajos para la fermentación, para que provean una fuente de taninos y para facilitar el drenaje del jugo a través del sombrero en los remontajes y bazuqueo.

El uso de la maceración carbónica es leve en el Maçonnais, pero muy difundida en el Beaujolais.

Para los vinos blancos, la elaboración también va ría.

En la región de Chablis, típicamente no se utiliza el roble, pero esto ha ido modificándose en los últimos años, y cada vez más una serie de productores están utilizando barricas de roble en proporciones variables.

Ya en la Côte d'Or, el uso de barricas es más frecuente, así como el uso de técnicas de contacto con las lías.

En el Méconnais, que es el distrito más al sur para la elaboración de Borgoña Blanco, la mayor parte del Chardonnay que se elabora ve muy poco o nada de roble.

Para los vinos.de calidad (quizás con la excepción de Chablis), tanto tintos como blancos, es normal la crianza en barricas; con entre 16 a 18 meses para los tintos y 6 a 9 meses para los blancos. —-

Como generalidad, los mejores vinos madurarán en sólo una determinada proporción en barricas de roble nuevo, pero esto varía en forma individual con los distintos productores.

Borgoña es un centro tonelero de importancia, que se encuentra convenientemente localizada para acceder a los bosques de roble de los Vosges, Nevers y Allier, y sus barricas se exportan a todo el mundo.